คอลัมน์ ฟุดฟิตฟอไฟ เชฟไทยในครัวโลก โดย ชานนท์ มหาสิงห์

2008-11-03T23:13:00.000-08:00

กุ๊กไทยหลายคนเมื่อทำครัวไทยมาระยะหนึ่งแล้ว แม้ชั่วโมงบินจะไม่สูงแต่ก็อยากบินไกล อยากไปทำงานต่างประเทศ อยากท่องโลกกว้าง แถมได้สตางค์เยอะและอัพโพรไฟล์ไปในตัวอีกด้วย
“อยากจะไปเป็นพ่อครัวเมืองนอก ต้องทำอย่างไรบ้าง” ผมมักถูกถามด้วยคำถามนี้บ่อยมาก เป็นอันว่าผมจะเล่าประสบการณ์ส่วนตัวและข้อมูลต่างๆ ที่ค้นคว้ามาให้ฟังแล้วกัน
คนที่จะมีโอกาสไปเป็นพ่อครัวในต่างประเทศนั้นก็มีหลายช่องทาง หากเป็นกุ๊ก (Cook)ไทยที่ทำงานอยู่ในโรงแรมอาจจะมีช่องทางและโอกาสมากหน่อย แต่คนทั่วไปที่มีใจรักก็มีโอกาสเหมือนกัน จะเรียกว่ายุคนี้กำลังเป็นยุคทองของร้านอาหารไทยในต่างประเทศก็ว่าได้ เพราะมีร้านอาหารไทยเปิดขึ้นมากมายทั่วโลก ตัวอย่างเช่น เมืองซานดิเอโก้ รัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ที่ผมเคยไปทำงานแห่งเดียวก็มีร้านอาหารไทยกว่า 40 แห่งเข้าไปแล้ว
อาชีพกุ๊กไทยจึงกำลังเป็นที่ต้องการในตลาดโลก แล้วทำอย่างไรล่ะจะเข้าไปทำงานได้ อย่างแรกเลยสำหรับผู้ที่ยังไม่มีความรู้ก็ต้องไปเรียนทำอาหารไทยก่อน ใครจะเริ่มต้นวันนี้เลยก็ยังไม่สาย จะเรียนไปเรียนที่ไหนก็ได้ จะเรียนกับแม่หรือยายที่บ้านก็ได้ เรียนหลักสูตรการทำอาหารระยะสั้นตามโรงเรียนสอนทำอาหาร(Cooking school)ก็ได้ หรือจะสอบเข้าเรียนคหกรรมศาสตร์ตามมหาวิทยาลัยต่างๆ ก็ได้ ขอแต่เพียงว่าต้องรักอาชีพนี้โดยหมั่นฝึกฝน ให้ทำเป็นจริง จนทำงานครัวคล่องแคล่ว หากรู้จักแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้และดัดแปลงอาหารเป็นก็นับว่ามีพรสวรรค์ ถ้าใครคิดว่าตัวเองพอที่จะมีพื้นฐานการทำอาหารไทยแล้ว วิธีพัฒนาความรู้ที่ดีและได้เงินด้วยก็คือการสมัครเข้าไปทำงานในร้านอาหาร โรงแรมหรือบริษัทที่มีรับตำแหน่งกุ๊ก ซึ่งข้อนึ้คนรุ่นหนุ่มสาวจะได้เปรียบเล็กน้อย เพราะนายจ้างต้องการ แต่คนที่อายุ(เหลือ)น้อยก็ไม่หมดโอกาสเสียทีเดียว ผมเห็นฝรั่งที่อายุขึ้นเลขสี่เลขห้าก็ยังมาเรียนทำอาหาร เพื่อไปเชฟกันมากมาย เรียกว่าอายุไม่ใช่เรื่องใหญ่ ถ้าใจรักจริง ข้อสำคัญที่ต้องมี คือ “ความอดทน” ซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่มีโรงเรียนไหนสอนเราได้ นอกจากเราต้องฝึกจิตใจของเราเองเท่านั้น
สำหรับผู้เริ่มต้นเข้าวงการอาหารใหม่ ผมเน้นว่าให้ “อดทน และเรียนรู้”ให้มากที่สุด การทำงานทุกอย่างแม้ตำแหน่งไม่สูง ได้เงินไม่มาก แต่มันเปรียบเหมือนบันไดที่จะพาเราไปถึงจุดที่สูงขึ้น หากไม่เริ่มจากขั้นแรกก็คงยากที่จะไปถึงขั้นที่สูงขึ้น ยกเว้นจะกระโดดขึ้นไป ซึ่งอาจตกมาเจ็บตัวได้ อาชีพกุ๊กก็เปรียบเหมือนกับนักบินที่ต้องเก็บสะสมชั่วโมงบิน ไม่มีใครในวงการครัวที่ไม่ต้องฝึกฝนด้วยการทำงานหนักแล้วประสบความสำเร็จ
เมื่อกุ๊กน้อยมีประสบการณ์พอควรแล้ว ซึ่งอาจจะเป็น 3 ปี 5 ปีหรือ 7 ปี แล้วแต่ใครจะมีพรสวรรค์และพรแสวงแค่ไหน ถ้าอยากไปทำงานต่างประเทศก็ให้ลองสมัครกับร้านอาหาร หรือภัตตาคารหรือโรงแรมที่เขาเปิดรับสมัครกุ๊กไทยไปทำงานต่างประเทศ เช่น ภัตตาคาร Blue Elephant เป็นต้น บางแห่งก็จัดทดสอบความสามารถของกุ๊กและจัดส่งไปทำงานเอง แต่บางแห่งก็ต้องการผู้สมัครที่มีใบประกาศนียบัตร ถึงตอนนี้ผู้ที่ไม่มีดีกรีด้านการทำอาหาร หรือไม่มีใบประกาศนียบัตรใดๆ ก็คงต้องไปทดสอบการทำอาหาร ซึ่งปัจจุบันมีสถาบันหลายแห่งจัดสอนและสอบ เช่น โครงการครัวไทยสู่ครัวโลก มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (www.thaifoodworld.com) เป็นต้น
สำหรับผู้ที่ไม่มีใบประกาศในมือ แต่มั่นใจว่าตัวเองมีฝีมือพอตัวก็สามารถมองหาตำแหน่งงานกุ๊กในต่างประเทศได้ โดยดูตามเว็บไซต์รับสมัครงานต่างๆ เช่น www.thaihoteljob.com , www.jobdb.com โดยส่งประวัติโดยย่อ (Resume)ไปทางอีเมล์ หากนายจ้างสนใจก็จะเรียกไปสัมภาษณ์และทดสอบการทำอาหารเอง โดยไม่กำหนดว่าต้องมีใบประกาศนียบัตรหรือไม่
นอกจากนี้อีกวิธีหนึ่งก็คือสืบถามจากเพื่อน ญาติหรือเพื่อนร่วมงานว่าใครพอจะรู้จักร้านอาหารไทยในต่างประเทศบ้าง หากเจอเจ้าของร้านที่ต้องการคนอยู่จริงก็เป็นอันว่าคลิกกัน แต่เรื่องการไปทำงานแบบถูกหรือผิดกฎหมายนี้ผมไม่ขอออกความเห็น คงต้องตกลงกับเจ้าของร้านว่าลักษณะงานเป็นอย่างไร และเขามีข้อเสนออะไรให้เราบ้าง
ขั้นตอนหนึ่งที่กุ๊กจะต้องเจอเมื่อไปสมัครงานตามโรงแรม หรือภัตตาคารต่างๆ ก็คือฟู้ด เทสติ้ง (Food testing) วันหนึ่งผมได้ไปทำฟู้ดเทสติ้ง เพื่อไปทำงานต่างประเทศ โดยไม่เคยมีประสบการณ์การทดสอบแบบนี้เลย เคยแต่สอบปฏิบัติในห้องเรียนตอนเรียน Culinary Art Program ซึ่งตอนนั้นก็มีเพื่อนร่วมชั้นเรียนเข้าสอบพร้อมๆ กันทีละหลายคน ถึงจะตื่นเต้นแต่ก็ไม่เหงาเสียทีเดียว ไม่เหมือนกับการไปทำฟู้ดเทสติ้ง วันนั้นผมรู้แต่เพียงว่าจะมีการสัมภาษณ์และทำอาหารให้กรรมการชิมไป การสัมภาษณ์ผ่านไปได้ด้วยดี พอถึงตอนทำอาหารนี่ล่ะเริ่มมึน พอเห็นอุปกรณ์ต่างๆในครัวแล้วไม่ค่อยคุ้นมือเอาเสียเลย เช่น ใช้เตาฟู่และกระทะก้นลึก มีหูจับสั้นๆ แม้จะผ่านงานครัวในร้านอาหารไทยในต่างประเทศมา แต่ก็ไม่คุ้นกับระบบงานครัวโรงแรม ควงกระทะไม่คล่อง หยิบจับดูขัดข้องไปหมด และไม่คุ้นว่าของอะไรอยู่ตรงไป ผลที่ออกมาจึงผ่านการทดสอบมาได้ (ด้วยความเมตตาและเอ็นดูของกรรมการ) ถือว่าวันนั้นผมมากับโชคจริงๆ
ตอนท้ายพ่อครัวใหญ่ (Executive Chef)ใจดี กรรมการการทดสอบได้กรุณาให้คำแนะนำแก่ผม ซึ่งนับว่ามีประโยชน์มาก เชฟบอกว่าผู้เข้าทดสอบควรมาถึงสถานที่ก่อนสัก 1-2 ชม.ควรปอก หั่นและเตรียมส่วนผสมเองหมด ไม่ควรใช้ของที่มีอยู่แล้ว และต้องไม่ตื่นครัว คือ ต้องเตรียมพร้อมสำหรับครัวทุกรูปแบบ ทั้งเตาฝรั่งกระทะแบน เตาฟู่กระทะจีน หากไม่เคยใช้ก็ต้องไปหาที่ฝึกให้คล่องมือ หากเป็นตำแหน่งที่จะต้องไปทำงานต่างประเทศ ก็ควรจะสามารถทำอาหารไทยสี่ภาคได้บ้าง เช่น ต้มส้มของภาคใต้ ส้มตำของอีสาน ขนมจีนน้ำเงี้ยวของภาคเหนือ เป็นต้น ผู้ถูกทดสอบอาจไม่จำเป็นต้องชำนาญทุกอย่าง แต่ควรจะฝึกทำอาหารยอดนิยมของแต่ละภาค และควรทำขนมไทยเป็นบ้าง หากยังไม่เป็นก็ต้องไปไขว้คว้าฝึกฝน และเตรียมตัวให้พร้อม เมื่อถูกสัมภาษณ์ หรือให้ทดลองทำ ก็ต้องตอบได้และทำได้ ส่วนเรื่องระหว่างการทำฟู้ดเทสติ้งควรจะดูตำราหรือไม่อันนี้แล้วแต่ความเห็นของกรรมการแต่ละท่าน ผมเห็นว่าถ้าหากเป็นสูตรที่เราได้เรียนรู้และฝึกฝนจากประสบการณ์และเราเรียบเรียงไว้ ก็ไม่น่าจะเสียหายที่จะเปิดดูส่วนผสมก่อนลงมือทำเพื่อความครบถ้วน แต่ไม่ใช่กางตำราผัดแบบดูทีละบรรทัดเหมือนในห้องเรียน อันนี้ก็ดูน่าเกลียดเกินไป
หัวข้อที่กรรมการจะให้คะแนนมีหลายประเด็น เช่น ความชำนาญในการใช้เครื่องมือ ความสะอาดในระหว่างการปรุงอาหาร ทักษะการทำอาหาร (เช่น การหั่นผัก การผัด การทอด) รวมถึงเรื่องรสชาติและการตกแต่งจานอาหาร เป็นต้น
อีกประเด็นที่สำคัญสำหรับผู้อยากไปนอกคือ ความสามารถด้านภาษา โดยเฉพาะภาษาอังกฤษ กุ๊กไทยควรมีความรู้ด้านภาษาอังกฤษพอควร ให้สามารถสนทนาระดับใช้การได้ และควรรู้คำศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น อุปกรณ์ครัว ส่วนผสมและชนิดของอาหารไทย สามารถสื่อสารกับนายจ้างได้(กรณีเป็นต่างชาติ) และแปลสูตรอาหารไทยเป็นภาษาอังกฤษได้
การเรียนภาษาอังกฤษนั้นก็ไม่ใช่เรื่องยากเกินไป ที่สำคัญต้องกล้า อย่าอายที่จะพูด หากใครกำลังทำงานอยู่กับนายหรือเพื่อนร่วมงานฝรั่งก็ยิ่งเป็นโอกาส ควรพยายามพูดคุยและจดจำคำศัพท์ต่างๆ และหาโอกาสไปเรียนภาษาเพิ่มเติม จะทำให้เรียนได้เร็วยิ่งขึ้น เพราะการเรียนอย่างเดียวโดยไม่ค่อยได้ใช้งาน ไม่ค่อยได้สื่อสารกับฝรั่ง ไม่นานก็ลืม และใช้ภาษาอังกฤษไม่ได้ดีเสียที ผมได้เห็นว่าเชฟไทยหลายๆ ท่านที่ทำงานมานาน สามารถใช้ภาษาอังกฤษสื่อสารกับฝรั่งได้อย่างคล่องแคล่ว ทั้งๆ ที่หลายคนไม่เคยเรียนภาษาอังกฤษในระบบโรงเรียนเลยด้วยซ้ำ
อ้อ...สำหรับท่านที่จะเรียนภาษาอังกฤษสำหรับงานครัว ท่านได้เริ่มต้นกับผมแล้วนะครับในคอลัมน์นี้ไง
“ฟุด ฟิด ฟอ ไฟ เชฟไทยในครัวโลก”
ฉบับหน้าผมจะเล่าให้ฟังต่อเรื่องขั้นตอนและเงื่อนไขสัญญาจ้างในต่างประเทศ ถัดจากนั้นจะเป็นเรื่องการศึกษาเพิ่มเติมด้านอาหารทั้งของไทยและอาหารฝรั่งอย่างละเอียด สำหรับผู้มีใจอาชีพเชฟ และกุ๊กน้อยที่ต้องการความรู้เพิ่มเติมในฉบับต่อไป
*****
ระหว่างชั่วโมงเบรก ณพกุ๊กน้อยผู้ไต่เต้าจากเฮลเปอร์จนได้รั้งตำแหน่ง เดมิเชฟ (Demi chef de partie) ในโรงแรมสี่ดาวปรึกษากับสาวจอยโอสต์ (Hostess) หน้าหวาน ที่สนิทเกินเพื่อน จัดเป็นระดับกิ๊กขั้นสุดท้าย แต่ยังไม่ใช่แฟน
“พี่ว่าจะไปหาประสบการณ์เมืองนอกสักปีสองปี จอยว่าดีไหม”
“นี่จะบอกเฉย ๆ หรือปรึกษาคะ”จอยหยังเชิง
“ปรึกษาสิครับ” ณพเริ่มจริงจัง
“ในฐานะอะไรล่ะ” จอยเล่นไม่เลิก
“มันต่างกันตรงไหนอะ” ณพเริ่มงง
“ถ้าในฐานะเพื่อนร่วมงาน หนูก็ว่าดีนะ แต่ความเห็นส่วนตัวหนูไม่ค่อยแน่ใจ” จอยปล่อยมุขเด็ด
“อ้าว ซะงั้น” ณพเริ่มหายโง่ขึ้นเล็กน้อย “แล้วมันยังไงล่ะ” แต่ยังแกล้งเซ่อ
“อ้าวพี่ไม่รู้เหรอว่าไปนอกนะ ต้องเก่งภาษานะ พี่ณพไม่เคยได้ยินภาษิตฝรั่งเหรอ”
บางทีคนเราก็ “Lucky in game but not lucky in love”นะ
ณพ “ (+..+)!!!!!”

คำศัพท์น่ารู้
* Cook มักเรียกทัพศัพท์ว่า กุ๊ก หมายถึงผู้ประกอบอาหารโดยทั่วไป ไม่ระบุว่าอาหารชาติใด

* Executive Chef ตำแหน่งพ่อครัวใหญ่ในโรงแรม พ่อครัวใหญ่ต้องเป็นผู้มีประสบการณ์ทำงานสูง มีความเชี่ยวชาญทั้งการปรุงอาหาร การควบคุมต้นทุน ความคิดสร้างสรรค์ การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าและศิลปะการบริหารงานบุคคล เพราะต้องทำหน้าที่บริหารการทำงานของเชฟและกุ๊กในระดับรองๆ ลงไปจำนวนมาก

* Chef รากศัพท์เป็นภาษาฝรั่งเศส “Chef de partie” หมายถึงหัวหน้าพ่อครัวเฉพาะประเภทอาหาร ความจริงคำว่าเชฟใช้เรียกเฉพาะตำแหน่งหัวหน้าเท่านั้น แต่โดยทั่วไปคนไทยก็เรียกพ่อครัวที่ทำงานในโรงแรมว่าเชฟ นอกจากนี้ยังมีชื่อเรียกเชฟตามประเภทอาหาร เช่น Pastry chef พ่อครัวทำขนมอบและของหวาน Thai Chef พ่อครัวอาหารไทย เป็นต้น

* Demi chef de partie คือ ตำแหน่งผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวเฉพาะประเภทอาหาร

*Resume (เร ซูม เม่ ) หมายถึงประวัติโดยย่อของผู้สมัครงานที่ส่งให้นายจ้างพิจารณาเบื้องต้น สำหรับวงการโรงแรมบางแห่งอาจใช้คำว่า C.V. ย่อมาจากคำว่า Curriculum vita ใน เรซูมเม่ หรือ ซีวี ควรประกอบด้วยรูปถ่าย ที่อยู่และเบอร์โทรศัพท์ ข้อมูลส่วนตัว เช่น อายุ น้ำหนัก ส่วนสูง ความสามารถ เช่น มีทักษะด้านการทำอาหารไทย ทักษะการเป็นผู้นำ เป็นต้น ต่อมาก็เป็นข้อมูลการศึกษา และ ประวัติการทำงาน ส่วนใหญ่ไม่ควรเขียนเกิน 1 หน้ากระดาษ เพราะเป็นประวัติโดยสังเขปให้นายจ้างดูเบื้องต้น หากนายจ้างสนใจก็จะมีการสัมภาษณ์โดยละเอียดอีกครั้ง

* Cooking school หมายถึงโรงเรียนที่เปิดสอนทำอาหารทั่วไป อาจเป็นหลักสูตรที่สอนผู้สนใจเรียนทำอาหารเป็นอาชีพ หรือ เรียนเป็นงานอดิเรก บางแห่งมีหลักสูตรที่ออกใบประกาศนียบัตร หรือ วุฒิการศึกษาระดับต่างๆ ก็ได้ ในต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกามีโรงเรียนสอนทำอาหารมานานนับร้อยปี ปัจจุบันมีมากว่า 800 แห่ง

* Culinary Art Programe หลักสูตรที่สอนเกี่ยวกับการทำอาหารและการบริหารระบบงานครัวแบบตะวันตกที่เปิดสอนทั้งหลักสูตรระยะสั้น 3 - 4 เดือน ผู้เรียนจะได้ใบประกาศนียบัตร และหลักสูตรระยะยาว ผู้เรียนจะได้วุฒิการศึกษาระดับอนุปริญญา Associate Degree (U.S.A.)ไปจนถึงระดับปริญญาตรี ปัจจุบันมีเปิดสอนในหลายประเทศ เช่น Culinary institute of America (ดูรายละเอียดที่ www.ciachef.edu) และ คอลเลจต่างๆ ในเมืองต่างๆ ของอเมริกาก็มีเมเจอร์นี้ด้วย ในสวิสเซอร์แลนด์ก็มี Institute Hotelier Cesar Ritz college มีชื่อเสียงด้านการโรงแรม และหลักสูตรเชฟ (www.culinaryarts.ch) และ La Varenne ( www.lavarenne.com) ในฝรั่งเศส เป็นต้น

*Food testing ฟู้ดเทสติ้ง คือ การทดสอบทักษะและฝีมือการทำอาหารของพ่อครัวก่อนรับเข้าทำงาน เหมือนกับการสอบภาคปฎิบัติของวิชาชีพอื่นๆ สำหรับเชฟที่จะทำงานในตำแหน่งต่างๆ ก็มักจะถูกทดสอบต่างกันไป เช่น กรรมการอาจจะกำหนดให้ หรือให้ผู้ถูกทดสอบเลือกเองทำอาหารสัก 3 - 4 อย่าง หากเป็นครัวไทย ก็อาจจะให้ทำแกง 1 อย่าง ผัด 1 อย่าง ข้าวผัด 1 อย่าง และที่มักทดสอบคือ ผัดไทยอีกสักอย่าง เป็นต้น

*Hostess พนักงานต้อนรับในห้องอาหารต่างๆ เป็นคนแรกที่จะเข้าไปต้อนรับแขกและพาไปเลือกโต๊ะ จนถึงการแจกเมนูและรับออร์เดอร์จากลูกค้า

วลีน่าสนใจ
Lucky in game but not lucky in love หมายถึงโชคดีหรือประสบความสำเร็จด้านหน้าที่การงาน การแข่งขันหรือการเรียน แต่ไม่ค่อยสมหวังในเรื่องความรัก

tastychann

คอลัมน์ ฟุดฟิตฟอไฟ เชฟไทยในครัวโลก โดย ชานนท์ มหาสิงห์